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      4. 固態麩曲發酵釀醋工藝

        返回列表來源:康源生物          發布日期:2022-12-11    |    加入收藏關注:

        原料處理  固態麩曲醋一般以高粱、玉米、薯干和大米等主要原料。麩皮的用量一般早60%-120%。谷糠為主要原料的 130%。麩曲和酵母用量分別為50%-30%。。加水量一般在450%左右。原料進行篩選后進行粉碎。一般高粱粉碎后不超過1mm、甘薯不超過2MM、米磨碎即可。料粉加水堆積一段時間,裝入蒸鍋煮熟。熟料出鍋后冷卻到 33-40°接種食醋曲精和酵母入缸(池)進行發酵。

        糖化和酒精發酵     醋醅入缸水分保持一般在60%-65%。入缸溫度 24-28℃。醋醅入缸適當壓實。醋醅入缸。發酵室保持在28°左右。第一天醋醅平穩后品溫開始逐步升高,第二天,糖化進入旺盛時間品溫上升38-40℃,進行翻曲翻曲后加草蓋進行酒精發酵。酒精發酵要求溫度要低,發酵溫度控制在28-32℃最高不超過37℃。從醋醅入缸起5天左右 ,冬天 7糖化酒化結束。

         醋酸發酵   酒化結束后醋酸菌5%-10%和一定比例的粗谷糠攪拌加入醋醅缸中,發酵第一天溫度變化不大,第二天第三天進入旺盛期。酸度增加品溫上升。一般溫度 在 39-40°理想最高不超過!42°發酵12天左右品溫下降35℃醋酸發酵結束。醋酸發酵結束后 加鹽后醋醅再放1-2天就可以淋醋。

          后加工   成熟的醋醅經過淋醋  陳釀  殺菌包裝即為成品。  淋醋可以采用三次淋醋發。進行重復淋醋。





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