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      全球成規模米曲霉生產企業
      專注調味品釀造發酵
      
			
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      乳酸菌發酵泡菜的機理
      
							
      
								返回列表來源：康源生物          發布日期：2022-9-14    |    加入收藏關注：
							
      
						
							
      
								
      
									
      
	乳酸菌發酵泡菜的機理：

      

      
	
      

      

      
	自然發酵泡菜是利用低濃度食鹽水溶液進行泡制，通過附生在植物表面上的乳酸菌的發酵作用而得到的蔬菜加工品。

      

      
	
      

      

      
	蔬菜表面除附生乳酸菌外，還附生其它微生物，如酵母菌、丁酸細菌、大腸桿菌和一一些霉菌等，泡萊成功自然發酵的關鍵是控制環境條件使乳酸菌在發酵過程中成為優勢菌，抑制其它微生物的活動。

      

      
	
      

      

      
	在自然發酵前期，除乳酸菌外的其它微生物還有一定的活動能力，微生物種類多，且有少量空氣存在，以異型乳酸菌的發酵為主。這類異型乳酸發酵菌般不耐酸，隨乳酸量的增加，到發酵中后期，以耐酸的正型發酵乳酸菌進行活動，將單糖和雙糖發酵生成乳酸而不產生氣體。

      

      
	
      

      

      
	當乳酸量繼續增加，乳酸菌的活動也受到抑制。同時乳酸發酵作用也把蔬菜中的一部分蛋白質分解成氨基酸，其中的谷氨酸同食鹽中的鈉結合成谷氨酸鈉，酒精 同醋酸生成乙酸乙酯，乙酸乙酯是種醇香物質， 從而使泡菜鮮香兼備。

      

      
	
      

      
								
								
      
							
      
							
      
							
      
							
      

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