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        全球成規模米曲霉生產企業

        專注調味品釀造發酵

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      4. 怎么用米曲霉做黃豆醬

        返回列表來源:康源生物          發布日期:2022-12-2    |    加入收藏關注:

        例舉黃豆10斤. 食鹽1.6斤(實際操作,按比例添加菌種)
        一、原料處理:
        1.把10斤黃豆揀一下,把爛的、破的、還有的里面可能有小的泥塊等,都要揀出來,然后重新沖洗干凈。
        2.黃豆用水泡漲煮熟。黃豆放進容器內加清水漫過20厘米左右,換水潤4-8小時到豆粒膨脹無皺紋,手指能把豆瓣掐斷為宜,用清水漂洗幾遍,晾干。
        3. 蒸料:放到籠屜(蒸鍋)等里面蒸煮1-2小時,然后?;鹱匀唤禍兀S豆比較完整,蒸熟度八九分熟)。

        二、拌曲:

        待溫度降至40度左右時拌入100克醬油曲精攪拌均勻(此醬油曲精為家庭專用,不需要拌入面粉)


        三、制曲:
        1.將料堆放在30度左右的室內8-12小時,厚2-5厘米,使料升溫,發現黃豆結塊,長出白毛,要適當用手捏碎。
        2.然后再平攤在發酵架上,上面加蓋潮濕布料,并注意表面常灑水,保持室內溫度。(此步至關重要,溫度一般要求30度左右,濕度50%左右)

        四、發酵:
        1.從架上取下半成品,然后將表面黃綠色孢子粉洗掉(洗曲),然后放在室外露曬10小時左右,黃豆干癟就可以。
        2.配置鹽水:將1.6斤鹽放到15斤50-60度熱水中,攪拌均勻。
        3.將黃豆放入缸內,然后將配置好的鹽水放入缸內攪拌均勻,室溫保持30度左右,然后缸的頂部加蓋斗篷或是不漏水的雨具。

        4.放入缸內1-7天,每天攪拌3-5次,7天之后,每天攪拌1-2次。2個月之后一次性加入50克生香酵母、酵紅素(可以不加,生香酵母主要是為了醬油的香氣產生,改善醬油的風味。酵紅素是增加醬油的顏色和去除醬油里面的異味)繼續發酵15天,盡量少攪拌,讓其自然發酵,當發出香味時,發酵完成。(一般正常醬的發酵時間為45天)





        (本文內容來源于網絡)

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