1、陳醋
主要原料：麩皮、谷糠、高粱
特性：醋色深棕，醋的濃稠度高，酸澀味重，醋的香味經過加熱后也不易揮發
菜式用途：因為陳醋的醋色較深，有一定的上色效果，適合紅燒、糖醋、或想突出醋的濃酸味的美食。
陳醋主以糧食類為釀造材料，屬于“釀制醋”，陳醋從誕生到現在已經有三千多年的釀造歷史，不僅可以用于菜式的調味，還可以藥用。
陳醋釀造貯存期很長，通常陳釀時間為9~12個月，有些時間甚至長達數年，以達到陳釀效果，
其中最著名的老陳醋產地是山西，所出產的【山西老陳醋】素有“天下第一醋”的美譽，嗌一口陳醋，酸澀雖濃，但醇香味長而綿柔，釀造過程就算沒放防腐劑，都能久存不易變質。
2、米醋
主要原料：大米
特性：醋色呈透明似的玫瑰紅，醋香純正，有濃郁的酸味，但又帶有微甜
菜式用途：米醋雖酸，但醋味不會太濃，也不會太影響菜式、食材、調味料后的味道，主要起到一定的“辟異味、增鮮香”的效果，日常烹飪非常實用，常用在魚肉去腥提鮮、糖醋汁調配、涼拌調醬等，在熬骨頭湯時，適量加點米醋，還能起到溶解骨頭中的鈣質作用，使人體吸收更好，當作蘸汁也不錯。
米醋是以大米為原料釀造而制成的，但釀制發酵時間很短，一般只要2~3個月，即可制成上市售賣，醋的色澤較淡一點的話，醋味反而會更純正點，而且平常多食用米醋，對預防心腦血管方面的疾病也有好處。
3、白醋
主要原料：以食用酒精+醋酸勾兌制成
特性：酸色透明，酸度不高且沒有醋的香氣，有刺激性氣味
菜式用途：多用于菜肴烹調時，需要簡單的添加點酸味的菜式，但用量不能太大，更多的是用于日常生活除異味、污垢、除菌等家庭清潔上。
白醋屬于“配制醋”，是采用酒精+醋酸經勾兌發酵而制成，所以不管醋味還是營養價值，都無法與陳醋、米醋、香醋相比，清淡呈無色的特點，讓白醋更適合一些不影響菜品顏色的菜式，如：炒土豆絲。
白醋還有清潔功能，煮糊的鍋底用白醋浸泡后洗一洗，可一洗如新，各種廚具器皿消毒、或食物去腥去異味上，都可以用白醋進行處理。
4、香醋
主要原料：糯米
特性：醋色偏黑，酸味柔綿，芳香微甜，味道鮮美，但高溫烹煮下醋香易揮發
菜式用途：調味汁，蘸醬或拉面
香醋中，最出名的是【鎮江香醋】，是江蘇省鎮江市特產醋，具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色，陳釀時間較特殊，分有20~30天和一年左右兩種，香醋和其它三大醋的不同之處，在于香醋的香味更獨特，味會特別香濃，突出醋“香”，
鎮江香醋和山西老陳醋相比，特點最明顯的就是帶有微甜感，同時受熱易揮發，不宜久燉或炒菜，充當蘸醬更合適。

(本文摘自快資訊）