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      4. 醋酸菌的用法與用量

        返回列表來源:康源生物          發布日期:2022-12-16    |    加入收藏關注:

        本品用于酒精發酵完成后,隨谷糖等填充料一起裝入料酷的上層,升熱后再放大到整批料醅。

        將醋酸菌加水稀釋后,均勻撒入酒化后的發酵物料中,攪拌均勻。醋酸菌接種量1%。也可加水拌入少量麥麩中,加水浸濕后,加入到灑化后的發酵物料中

        保持20-43C保持水分45%-55%左右,發酵5-15(溫度越低時間越長)。用pH試紙檢測酸度達到最大值時,醋酸發酵結束。若為液態曝氣發酵(效果不好)發酵3-4天即可。自然發酵,則需較長時間。在常溫發酵過程中,注意經常翻動或者攪拌,并保持濕潤狀態。

        由于醋酸菌是好氧菌,所以醋酸發酵過程,不能將容器密封??梢杂枚鄬蛹啿挤庾?,或用密封不嚴的蓋子覆蓋,并目在翻動后封住。醋酸發酵的結束點在PH小干3的狀態下,品嘗或者檢測酸度不在增加,沒有或者幾平沒有灑味,可以認為醋酸發酵結束。醋酸發酵結束后,為防止醋酸的討氧化反應(是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下,繼續氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應。),應加入2%-3%的食鹽結束發酵,然后密封放置一段時間,以作后熟或者陳釀,儲備食用。需要食用時,可以加5倍于原料的水,浸泡醋醅24小時以上,淋出醋液灌裝食用。





        (本文內容來源于網絡)

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