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        全球成規模米曲霉生產企業

        專注調味品釀造發酵

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      4. 怎么用醬油曲精制作豆豉

        返回列表來源:康源生物          發布日期:2022-12-5    |    加入收藏關注:

        一、工藝流程

        黑豆篩選洗滌浸泡瀝干(TY蒸煮冷卻接種制曲洗豉FeSO4→拌鹽發酵晾干成品(干豆豉)

        二、操作要點

        (一)原料處理1.原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2.洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料時迅速達到適度變性;使淀粉質易于糊化,溶出霉菌所需要的營養成分;供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時,制曲過程明顯延長,且經發酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長,吸收率>95%時,大豆吸水過多而脹破失去完整性,制曲時會發生燒曲現象。經發酵后制成的豆豉味苦,且易霉爛變質。因此,我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40、150分鐘,使大豆粒吸收率在82%,此時大豆體積膨脹率為130%。4.蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構,使蛋白質適度變性,易于水解,淀粉達到糊化程度,同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgfcm2,15分鐘或常壓150分鐘。

        (二)制曲。制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物,使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

        把蒸煮后大豆出鍋,冷卻至35左右,接種醬油曲精(滬釀3·042,接種量為05%,拌勻入室,保持室溫28,16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,減少阻力,調節品溫,防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量,翻曲過早會使發芽的孢子受抑,翻曲過遲,會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時,即可出曲。一般制曲時間為34小時。

        (三)發酵。豆豉的發酵,就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質,形成一定量的氨基酸、糖類等物質,賦予豆豉固有的風味。

        1.洗豉:豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲,含有豐富的蛋白質和酶類,如果孢子和菌絲不經洗除,繼續殘留在成曲的表面,經發酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面,特別是孢子有苦澀味,會給豆豉帶來苦澀味,并造成色澤暗淡。

        2.加青礬,使豆變成黑色,同時增加光亮。

        3.浸燜:向成曲中加入18%的食鹽、002%的青礬和適量水,以剛好齊曲面為宜,浸燜12小時。

        4.發酵:將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿,裝時層層壓實,置于2832恒溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

        (四)晾干。豆豉發酵完畢,從罐中取出置于一定溫度的空中晾干,即為成品。






        (本文內容來源于網絡)

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