食醋的主要成分是醋酸，化學名稱是乙酸，結構簡式為CH3COOH。釀醋主要是以糧食為原料及菌種發酵。經過糖化、酒精發酵、醋酸發酵及后續消毒滅菌、加工包裝而成，具有色香味俱佳的特點，經科學分析含有豐富的營養成分。
       一、蛋白質和氨基酸
       食醋中含有0.05%～3.0%蛋白質，氨基酸有18種，其中人體必需的8種氨基酸均具備。
       二、碳水化合物
       食醋中的糖類如葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等較多，這些成分對食醋的濃度及柔和感有著十分重要的調節作用，也有利于保健功能。
       三、有機酸
       食醋中的醋酸含量最多，它可促進血液中抗體的增加，提高人體免疫力，有很好的殺菌和抑菌作用﹔除此之外還有乳酸、甲酸、檸檬酸、蘋果酸、丙酮酸和琥珀酸等，這些物質能促進機體的新陳代謝和細胞內的氧化還原作用。
       四、維生素和礦物質
       釀造食醋中還含有維生素B1、維生素B2等以及礦物質中的鐵、鈉、鈣、鋅、磷、銅等離子，特別是醋酸鈣可緩和醋酸作用，對調味醬、醋漬菜、蛋黃醬、魚糕、香腸、年糕、面包等有調味和沖作用，這些離子的恰當配合對人體營養、降低血壓、防止衰老等十分必需且有益。
       五、香氣成分

       食醋的芳香成分雖然含量極少，但醋酸乙酯、乙醇、乙醛、3－羥基丁酮等賦予食醋特殊的芳香及風味。

（本文摘自360問答）