1、釀造清香型大曲高粱酒時，用曲有何要求?
所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和發酵力等生化特性，還要注意中的外觀質量，要求清茬中斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在
內，氣味清香。紅心電斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

2、釀造清香型高粱大曲酒時，加曲溫度和加曲量有何要求?
下曲溫度的高低影響曲酒的發酵，加曲溫度過低，發酵緩慢;過高，發酵升溫過快，醅子容易生酸。根據經驗，加曲溫度一般控制如下:春季20~22℃，夏季20~25℃(高溫暑季除外)，秋季23~25℃，冬季25~28℃。

加曲量的大小，關系到酒的出酒率和質量，應嚴格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會使醅子發酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質下降。用由過少，有可能出現發酵困難、遲緩，頂溫不足，發酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的10%左右。

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