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      4. 參與食醋發酵的醋酸菌生物學特征

        返回列表來源:康源生物          發布日期:2022-6-9    |    加入收藏關注:

              在食醋發酵的諸多工藝中,無論采用何種方式的發酵,醋酸菌的參與起著決定性的作用。由于此類菌種的變異性較強而顯現出它的種類繁多、分類復雜,

              比如在食 醋釀制中常見的醋酸菌按其發育最適溫度和特性可分為兩大類,一類 發育適溫在30 C以上,氧化酒精為乙酸的稱為醋酸桿菌,一類發育適溫在30 C以下,氧化葡萄糖為葡萄糖酸的稱為葡萄糖氧化桿菌,其后,也有學者根據自己的研究成果,提出了新的分類觀點,將醋酸菌分為四個群,即過氧化菌、氧化菌、中氧化菌和弱氧化菌。

              在1984年新版的《伯杰氏細菌鑒定手冊》中,將醋酸菌科分為兩個屬即醋桿菌屬和葡糖桿菌屬,屬中共包括五個種國內廣泛使用的菌種AS1.41和滬釀101等菌種均屬醋桿菌屬,而國外使用的速釀醋菌種則屬葡糖桿菌屬。

        醋酸菌的分類在微生物學界是-一個學術性很強的課題,而對于食醋發酵行業來講,最關心的是醋酸菌的生理生化特性及其代謝產物對產品的影響。




        (醋酸菌在發酵工業中的應用,作者張爽

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