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      4. 醋酸菌

        返回列表來源:康源生物          發布日期:2022-9-13 10:05:36    |    加入收藏關注:

      5. 醋酸菌
      6. 指標:有效活菌數≥30億/克
      7. 凈含量:500g/袋
      8. 應用范圍:做醋后期
      9. 執行標準號:Q/B 2016009
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      13. 醋酸菌

        30℃發酵3~5天,溫度達到43℃,翻醅。酒醋混合。10天后倒缸,醋酸發酵結束。

        1、后熟陳化

        陳醋后熟的方法:

        1、加鹽陳化。2、封壇陳釀。

        用法與用量:

        本品用于酒精發酵完成后,隨谷糖等填充料一起裝入料醅的上層,升熱后再放大到整批料醅。
        1、將醋酸菌加水稀釋后,均勻撒入酒化后的發酵物料中,攪拌均勻。醋酸菌接種量1%。也可加水拌入少量麥麩中,加水浸濕后,加入到酒化后的發酵物料中。

        2、保持20——43℃,保持水分55%左右,發酵5——15天(溫度越低時間越長)。用pH試紙檢測酸度達到最大值時,醋酸發酵結束。若為液態曝氣發酵,發酵3——4天即可。自然發酵,則需較長時間。在常溫發酵過程中,注意經常翻動或者攪拌,并保持濕潤狀態。

        由于醋酸菌是好氧菌,所以醋酸發酵過程,不能將容器密封??梢杂枚鄬蛹啿挤庾?,或用密封不嚴的蓋子覆蓋,并且在翻動后封住。醋酸發酵的結束點在PH小于3的狀態下,品嘗或者檢測酸度不在增加,沒有或者幾乎沒有酒味,可以認為醋酸發酵結束。醋酸發酵結束后,為防止醋酸的過氧化反應(是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下 ,繼續氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應。),應加入2%—3%的食鹽結束發酵,然后密封放置一段時間,以作后熟或者陳釀,儲備食用。需要食用時,可以加5倍于原料的水,浸泡醋醅24小時以上,淋出醋液灌裝食用。

        保藏:0——4℃干燥保藏。




        以上數據來自自己實驗室

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